Preben Bøje Hansen har stiftet bryggeriet Science Brew.

Preben Bøje Hansen har stiftet bryggeriet Science Brew.

På DTU er ølbrygning videnskab og vovemod

Kan man brygge øl på kogte ris? Det kan de på DTU bryghus, hvor et samarbejde med Sticks'n'Sushi har resulteret i en ualmindeligt velsmagende øl

Af
Signe Steffensen

Ølbrygning Øllet der flyder fra hanen er gyldent som rav, skummet fyldigt og smagen let, men rig på indtryk.

Og inden længe skænkes den fra fad hos Sticks'n'Sushi.

Preben Bøje Hansen er levnedsmiddeltekniker på DTU Bryghus og med-ejer på DTU spin out-bryggeriet Science Brew. I efteråret fik han en opringning fra Jesper Kongsvad fra Sticks'n'Sushi i Lyngby. Han havde en ide om, at der skulle serveres en lokal flytteøl, når Sticks'n'Sushi skulle flytte ind lokalerne på Kanalvej.

SticksnSushi og DTU Bryghus skal brygge øl af overskudsris

Øllen som man inden lægen kan smage hos Sticks'n'Sushi.

Øllen som man inden lægen kan smage hos Sticks'n'Sushi.

Det blev et godt møde, hvor Preben Bøje Hansen fortalte om nogle af de mange forsøg de har gjort sig med ølbrygning på DTU. Og Jesper Kongsvad fortalte om deres ønske om at nedbringe spild af fødevarer.

Det var blandt andet kogte ris fra deres centrale køkken og tang, som var i overskud som de ofte måtte smide ud.

Preben Bøje Hansen, der er lidt af en Georg Gearløs, har brygget øl det meste af sit liv. Han synes det lød som en sjov udfordring at prøve at se, om ikke de der ris kunne indgå i produktionen.

Det blev i udgangspunktet til et forsøg, hvor en studerende Marlin Kersting gik i gang med at undersøge om det overhovedet kunne lykkedes at erstatte en del af malten med ris via et specialkursus under vejledning af Lektor Tim Hobley og Preben Bøje Hansen.

I første omgang vidste de nemlig ikke om risen bare ville klumpe sig sammen, eller om det ville lykkedes at få den nedbrudt i processen. I forsøget blev op til 40 procent af malten erstattet med kogte overskudsris. Og resultatet blev faktisk en øl, der absolut kunne drikkes. Smagen var måske en smule for metallisk i forhold til Preben Bøje Hansens smag. Men det var der råd for

Så Preben Bøje Hansen besluttede at skrue lidt ned for risen.

Opskriften kom i sidste ende til at indeholde 17 kg ris og 73 kg malt hvilket gav 500 liter øl med en alkoholprocent på 4 procent.

”Den har fået en virkelig god smag og noget rigtig godt skum, ” siger Timothy John Hobley, der er lektor på DTU Fødevareinstituttet. Han forklarer, at en af årsagerne til at man kan være mere kreativ med ingredienserne er, at de maskiner de har på DTU kan håndtere mere tørstof, hvilket betyder, at de også kan bruge andre råvarer som havre, hvede, rug og byg. Og det er ikke bare øl, der brygges her men også kombucha og vandkefir.

Sådan ser processen ud.

Sådan ser processen ud.

I det hele taget arbejdes der meget med, hvordan man kan udnytte ”spildprodukter” fra fødevareproduktionen til nye fødevarer.

På jagt efter bryghus

På DTU kan man dog ikke brygge kommercielt, produktionen skal være omkostningsneutral. Så normalt kan man være heldig at smage øllet ved særlige lejligheder på DTU eller ved events som Folkemødet på Bornholm.

Men i det her tilfælde kommer man faktisk til at kunne købe øllet i Lyngby. Preben Bøje Hansen har nemlig besluttet sig for at etablere et selvstændigt bryggeri som en spinoff virksomhed fra DTU, så han har mulighed for at producere den nødvendige volumen, så den kan sælges hos Sticks'n'Sushi.

Det er faktisk den anden spinoff virksomhed han har startet. Han har også en virksomhed, der sælger egen opfundet og designede seperationsudstyr bl.a. til brygindustrien og senere egentligt bryggeriudstyr.

Malt skal der til.

Malt skal der til.

”Det handler også om, at de studerende, der bliver færdige på DTU mangler et sted at gå hen. Der er masser af tilbud, så længe de stadig læser på DTU blandt andet DTU Skylab, og det skal vi ikke konkurrere med. Men Science Brew, som bryggeriet kommer til at hedde må gerne være en platform for innovation og udvikling efter studietiden og for ansatte på DTU eller andre . Hvis det går godt, så skal vi have vores egne lokaler. Jeg er begyndt at kigge rundt omkring i Lyngby. Det kunne være fantastisk at have noget alla Nørrebro Bryghus,” siger Preben Bøje Hansen mens han viser rundt blandt de store tanke, der bliver brugt i produktionen.

Og hvordan smager en øl brygget på klistrede sushi-ris så. Ja den smager ualmindeligt godt skulle vi hilse og sige.

Science Brew kan inden længe købes hos Sticks'n'Sushi, og der bliver også mulighed for at smage resultatet af det gode samarbejde i forbindelse med forskningens døgn.

Resultatet er meget vellykket. Her en af de første aftapninger.

Resultatet er meget vellykket. Her en af de første aftapninger.

Dyrefoder eller menneskeføde

På DTU food arbejder man også med, hvad man kan gøre med de spildprodukter, der kommer fra bryggerierne. Det er hovedsageligt mask, men også trub og gær som bryggerierne enten betaler for at få kørt væk eller får en smule for. Det bruges enten til dyrefoder eller køres ud på markerne.

Mask er et biprodukt, som filtreres fra inden urten (den kommende øl) koges en time med humle nedkøles og der tilsættes gær i bryggeprocessen. På DTU har man arbejdet på at fraktionere mask og derefter bruge det i bagning fordi fiberindholdet er højt og det indeholder masser af gode proteiner, vitaminer og mineraler og så har det et meget lavt sukkerindehold. Mask fraktionering starter med presning via en rotary drum press fra Dacofi ApS (som Prebens anden spin-off virksomhed hedder) til en væske og tørstoff fraktion. Fraktionerne bliver dereftet bearbejdede videre således at fødevare produktions kæden holdes intakt og at alle stoffer i masken kan anvendes teknisk rigtigt.

DTU Bryghus

DTU Bryghus arbejder for at udvikle et bæredygtigt bryggeri baseret på de nyeste teknologier og tværvidenskabelig forskning. DTU Bryghus er et væksthus for innovation og nytænkning - stedet, hvor forskere og studerende prøver nye ideer af.

DTU Bryghus er et non-profit bryghus, som kan brygge øl fra laboratorieskala til forsøgsanlægsniveau med fire 200 liter fermentorer. Bryggeriets størrelse gør, at det kan skabe resultater, der er relevante for industrien.

DTU Bryghus skaber et miljø, hvor studerende, ansatte og industri på tværs af discipliner udfører projekter, der omfatter alle led i kæden fra råvare til færdigt produkt.

DTU Bryghus fokuserer på at kombinere og optimere teknologier uden at gå på kompromis med produkternes kvalitet og holdbarhed.

DTU Bryghus er godkendt af Fødevarestyrelsen til at brygge øl med henblik på udskænkning og salg samt import af råvarer under smiley-ordningen, og bryghuset betaler skat af alt serveret øl.

Dyrefoder eller menneskeføde

På DTU food arbejder man også med, hvad man kan gøre med de spildprodukter, der kommer fra bryggerierne. Det er hovedsageligt mask, men også trub og gær som bryggerierne enten betaler for at få kørt væk eller får en smule for. Det bruges enten til dyrefoder eller køres ud på markerne.

Mask er et biprodukt, som filtreres fra inden urten (den kommende øl) koges en time med humle nedkøles og der tilsættes gær i bryggeprocessen. På DTU har man arbejdet på at fraktionere mask og derefter bruge det i bagning fordi fiberindholdet er højt og det indeholder masser af gode proteiner, vitaminer og mineraler og så har det et meget lavt sukkerindehold. Mask fraktionering starter med presning via en rotary drum press fra Dacofi ApS (som Prebens anden spin-off virksomhed hedder) til en væske og tørstoff fraktion. Fraktionerne bliver dereftet bearbejdede videre således at fødevare produktions kæden holdes intakt og at alle stoffer i masken kan anvendes teknisk rigtigt.

DTU Bryghus

DTU Bryghus arbejder for at udvikle et bæredygtigt bryggeri baseret på de nyeste teknologier og tværvidenskabelig forskning. DTU Bryghus er et væksthus for innovation og nytænkning - stedet, hvor forskere og studerende prøver nye ideer af.

DTU Bryghus er et non-profit bryghus, som kan brygge øl fra laboratorieskala til forsøgsanlægsniveau med fire 200 liter fermentorer. Bryggeriets størrelse gør, at det kan skabe resultater, der er relevante for industrien.

DTU Bryghus skaber et miljø, hvor studerende, ansatte og industri på tværs af discipliner udfører projekter, der omfatter alle led i kæden fra råvare til færdigt produkt.

DTU Bryghus fokuserer på at kombinere og optimere teknologier uden at gå på kompromis med produkternes kvalitet og holdbarhed.

DTU Bryghus er godkendt af Fødevarestyrelsen til at brygge øl med henblik på udskænkning og salg samt import af råvarer under smiley-ordningen, og bryghuset betaler skat af alt serveret øl.

Dyrefoder eller menneskeføde

På DTU food arbejder man også med, hvad man kan gøre med de spildprodukter, der kommer fra bryggerierne. Det er hovedsageligt mask, men også trub og gær som bryggerierne enten betaler for at få kørt væk eller får en smule for. Det bruges enten til dyrefoder eller køres ud på markerne.

Mask er et biprodukt, som filtreres fra inden urten (den kommende øl) koges en time med humle nedkøles og der tilsættes gær i bryggeprocessen. På DTU har man arbejdet på at fraktionere mask og derefter bruge det i bagning fordi fiberindholdet er højt og det indeholder masser af gode proteiner, vitaminer og mineraler og så har det et meget lavt sukkerindehold. Mask fraktionering starter med presning via en rotary drum press fra Dacofi ApS (som Prebens anden spin-off virksomhed hedder) til en væske og tørstoff fraktion. Fraktionerne bliver dereftet bearbejdede videre således at fødevare produktions kæden holdes intakt og at alle stoffer i masken kan anvendes teknisk rigtigt.

DTU Bryghus

DTU Bryghus arbejder for at udvikle et bæredygtigt bryggeri baseret på de nyeste teknologier og tværvidenskabelig forskning. DTU Bryghus er et væksthus for innovation og nytænkning - stedet, hvor forskere og studerende prøver nye ideer af.

DTU Bryghus er et non-profit bryghus, som kan brygge øl fra laboratorieskala til forsøgsanlægsniveau med fire 200 liter fermentorer. Bryggeriets størrelse gør, at det kan skabe resultater, der er relevante for industrien.

DTU Bryghus skaber et miljø, hvor studerende, ansatte og industri på tværs af discipliner udfører projekter, der omfatter alle led i kæden fra råvare til færdigt produkt.

DTU Bryghus fokuserer på at kombinere og optimere teknologier uden at gå på kompromis med produkternes kvalitet og holdbarhed.

DTU Bryghus er godkendt af Fødevarestyrelsen til at brygge øl med henblik på udskænkning og salg samt import af råvarer under smiley-ordningen, og bryghuset betaler skat af alt serveret øl.

Dyrefoder eller menneskeføde

På DTU food arbejder man også med, hvad man kan gøre med de spildprodukter, der kommer fra bryggerierne. Det er hovedsageligt mask, men også trub og gær som bryggerierne enten betaler for at få kørt væk eller får en smule for. Det bruges enten til dyrefoder eller køres ud på markerne.

Mask er et biprodukt, som filtreres fra inden urten (den kommende øl) koges en time med humle nedkøles og der tilsættes gær i bryggeprocessen. På DTU har man arbejdet på at fraktionere mask og derefter bruge det i bagning fordi fiberindholdet er højt og det indeholder masser af gode proteiner, vitaminer og mineraler og så har det et meget lavt sukkerindehold. Mask fraktionering starter med presning via en rotary drum press fra Dacofi ApS (som Prebens anden spin-off virksomhed hedder) til en væske og tørstoff fraktion. Fraktionerne bliver dereftet bearbejdede videre således at fødevare produktions kæden holdes intakt og at alle stoffer i masken kan anvendes teknisk rigtigt.

DTU Bryghus

DTU Bryghus arbejder for at udvikle et bæredygtigt bryggeri baseret på de nyeste teknologier og tværvidenskabelig forskning. DTU Bryghus er et væksthus for innovation og nytænkning - stedet, hvor forskere og studerende prøver nye ideer af.

DTU Bryghus er et non-profit bryghus, som kan brygge øl fra laboratorieskala til forsøgsanlægsniveau med fire 200 liter fermentorer. Bryggeriets størrelse gør, at det kan skabe resultater, der er relevante for industrien.

DTU Bryghus skaber et miljø, hvor studerende, ansatte og industri på tværs af discipliner udfører projekter, der omfatter alle led i kæden fra råvare til færdigt produkt.

DTU Bryghus fokuserer på at kombinere og optimere teknologier uden at gå på kompromis med produkternes kvalitet og holdbarhed.

DTU Bryghus er godkendt af Fødevarestyrelsen til at brygge øl med henblik på udskænkning og salg samt import af råvarer under smiley-ordningen, og bryghuset betaler skat af alt serveret øl.

Publiceret 07 February 2019 11:30